北陸・加賀白山の老舗養魚場が贈る川魚料理専門の通販ショップ
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渓流魚とは、そもそもどのような魚なのでしょうか?ここでは「渓流食堂」の渓流料理の中で扱っている、渓流魚の特徴や魅力をご紹介します。

天然の渓流魚はこんなところに棲んでいます

渓流

川魚(もしくは淡水魚)は、山に近い川の上流から海に近い河口域まで、広範囲に棲んでいる魚を指します。渓流魚が棲むのは、その中でも川の上流域に位置する渓流。水が綺麗で、夏でも水温が低い水域です。天然の渓流魚は、苔や藻、川虫などを食べて成長します。川によって、水はもちろん虫や苔、藻の種類や性質が異なります。食べたものが生き物の体になることを考えると、渓流魚の味が地域によって違ってくるのも当然です。

イワナ(岩魚)ってこんな魚

イワナ(真ん中の魚が岩魚、上下はヤマメ)

渓流魚の中でも、上流域の冷水を好んで棲息しているのが、「幻の魚」と言われる岩魚(イワナ)です。背中は褐色。体側には白斑が入り、腹部がやや黄色味を帯びているのが特徴です。人や動物、鳥などの気配に敏感な魚で、石や木の陰からエサを捕食します。大型化して雄大に泳ぐ姿も見られるため、「渓流の王者」とも呼ばれます。淡白にして癖のない白身で、上品かつ繊細な味が楽しめます。焼き物にすると非常に香ばしく、良いダシが出ます。

ニジマス(虹鱒)について

川を泳ぐニジマス釣り上げた虹鱒

サケ科のニジマスは、もともとはアラスカなど北米から渡ってきた魚です。川の一か所にとどまらず、広範囲を回遊し、移動します。日常的に、川の上流下流を行ったり来たりし、落差がない、ゆったりとした流れを好みます。「食べられるものなら、何でも食べる」と言われるほどの大食漢で、水量や餌量が多いほど大型化します。
飼育方法や餌によって、身の色が白系から赤系までさまざまに変わります。岩魚に比べると脂身が多いのも特徴です。日本食だけでなく、ムニエルなどのフランス料理や欧米料理にも使われます。最近では「ご当地サーモン」が話題になっており、日本各地でオリジナル種の育成が盛んに行われています。

渓流食堂の渓流魚の特徴と魅力

飼育環境

選別作業

「渓流食堂」の食品には、自社養殖場で厳重な管理のもと育てた渓流魚のみを使用しています。養魚場は、北陸は加賀白山の麓、手取川ダムの湖畔に位置しています。冬は寒さが厳しく、深い雪に覆われ、夏でも水が冷たい地域です。豊かな自然環境の中、山の天然水を引き入れて養殖を行っています。渓流魚が育つのに適した天然に近い環境で、魚たちはのびのびと育っています。
また、生け簀ごとに魚のサイズを揃えているのも特徴です。これにより、サイズに合った栄養を含む餌を、毎日しっかりと与えることができます。こうした、きめ細やかな管理により、高品質を担保しています。

当店の岩魚(深瀬イワナ)の特徴と魅力

深瀬イワナイワナのフィレイワナの塩焼き

養殖しているのは、代々守ってきたこの地域(白山)の原種。採卵から一貫して、管理育成しています。そのため、川魚から思い浮かべる泥臭さや水臭さといった、独特の癖がありません。
生であれば上質な白身を味わえ、焼き物であればホクホクとした食感と香ばしさとを楽しめます。豪雪地帯の冷たい水で育っているため、キュッと引き締まった肉質が特徴です。この上質な肉質を実現するために、餌にもこだわっており、魚粉等を混ぜたタンパク質の多い餌を与えています。
加工所を生け簀のすぐそばに併設しており、採ったその日のうちに、内臓の処理や加工を施して、急速冷凍することができます。高い鮮度を保ったまま、出荷することが可能です。

弊社の虹鱒(白山べに鱒)の魅力

白山べに鱒ニジマスのフィレニジマスの昆布〆

白山べに鱒と呼ばれるこの地域のニジマスは、何といっても身のおいしさが自慢。アトランティックサーモンなどと比べると、ほどよく脂身がのっています。一方で、マス独特の臭みも少なく、さっぱりとおいしいマス本来の味を堪能いただけます。 見た目にも美しく、鮮やかな紅色をしています。お料理に使うと、食卓全体が見た目にもぱっと華やかになります。
料理や条件にもよりますが、小ぶりなモノよりも大きいサイズの方が滋味深いという特徴があります。「渓流食堂」では、最も旨味が感じられる、1.5~2.0kg前後の大型サイズを使用しています。

渓流魚で彩る渓流料理

渓流料理

当店では、品質にこだわった渓流魚を使った、色とりどりの料理をご用意しています。ご自宅で手軽に楽しめる渓流料理を、心ゆくまでお楽しみください。